Recetas de alta cocina: gofre de jamón ibérico

Si pensamos en un gofre, seguramente nos venga a la cabeza un plato dulce...

Gofre de jamón ibérico
Si pensamos en un gofre, seguramente nos venga a la cabeza un plato dulce. Pero los gofres no son solo una receta para degustar con chocolate y nata en los puestos ambulantes situados en las fiestas los pueblos, sino que pueden ser una propuesta de alta cocina ideal para los paladares más exquisitos.

Ingredientes
800 g de patata agria.
40 g de fécula de patata.
75 g de jamón ibérico de bellota.
40 g de grasa de jamón ibérico de bellota.
Una pizca de pimienta negra.
6 g de sal.

Puedes acompañar el gofre con un tartar encima, cuyos ingredientes serían:

38 g de jamón de bellota.
10 g de salsa perrins.
25 g de mostaza savora.
75 g de mostaza antigua.
100g de carne picada de presa ibérica.

Pasos
Para hacer la masa, debéis lavar las patatas y cocerlas bien. Después las mezcláis con el jamón ibérico cortado en pequeños taquitos y salpimentáis. No es necesario presionar demasiado porque si no se apelmaza.

Calentáis la gofrera y extendéis un poco de grasa de jamón ibérico, lo que le dará un plus de sabor. Incorporáis la masa en ella y la cerráis. Hay que mantenerlo aproximadamente durante unos 8 o 10 minutos por cada lado, sin que llegue a dorarse demasiado. Después, lo dejáis enfriar un poco y freís la masa ligeramente en una freidora. Es recomendable retirar el exceso de aceite con papel de cocina.

Para elaborar el tartar situado encima del gofre, sólo necesitáis mezclar muy bien los ingredientes y ¡listo! Después lo colocáis encima y emplatáis. Además, podéis decorarlo, por ejemplo, con mostaza o con la grasa del propio jamón ibérico.

En ocasiones se agradece descontextualizar los productos ibéricos para darles una versión diferente. El chef Ricard Camarena es el creador de esta original receta y, en su cocina, propone nuevas formas de degustar los ibéricos creando nuevas texturas y sabores. Según este cocinero: “Se trata de aprovechar la fuerza y la potencia de su sabor en nuevas texturas y construir con ellas platos en los que no tenga que estar presente el producto en su formato habitual y que, aun así, logren un sabor perfectamente identificable”.

Es evidente que los productos ibéricos derivados del cerdo son todo un signo de identidad de nuestra gastronomía y que debemos aprovecharlos innovando con diferentes recetas, ya que la gran característica que diferencia a los productos ibéricos del resto de ingredientes es la permanencia del sabor en boca.